аутор: Бранка Врућинић
Идућу трагом чињенице да у Русији пију „к’о Руси“, долази се до једноставног закључка зашто руска кухиња обилује хранљивим јелима високе енергетске вриједности и са пуно масноће. Тиме Вотка добија одличног конкурента, у храни. Међитим, „добар залогај“ користи се и као оружје против сурове климе, јер како кажу „Док дебео не ослаби, мршав ће издахнути“.
Али, и поред потребе да се њоме одупре „минусу“, руска кухиња се може окарактерисати као здрава и укусна. Руска јела су једноставна, практична и рационална.
Основне састојке чине житарице, воће и поврће, риба, месо и млијечни производи. Из овога се јасно види да је руска кухиња веома разноврсна и не може се рећи шта у њој највише преовладава. Све заједно чини, засигурно, врло укусну цјелину, по обичају да се на трпези нађе све, без изузетка, од хљеба до дезерта… пардон, до здравице! Али кренимо редом.
Хљеб! Како каже стара руска пословица „Хљеб је свему глава“. Руси су га одувијек поштовали и од дјетињства су учени да не бацају мрвице, јер се тиме, по хришћанским вјеровањима, одбацује хљеб као тијело Исусово. Руски хљеб се обично прави са разним додацима, сјеменкама, зачинима, сухим грожђем, ванилијом, итд. Поред хљеба, врло су заступљена пецива попут „пирошки“ и „пирога“, са такође врло хранљивим надјевом.
Руска национална кухиња нарочито је прослављена обиљем разноврсних предјела. Тo су обично салате , кромпир (који је у стара времена добио и назив „други хљеб“), укисељено поврће, итд. Од свих су најпознатије тзв. блиње, мале палачинке наслагане једна на другу, уз које се служи кавијар, павлака или неко слатко, нпр. од шумског воћа.
Базу руске кухиње свакако чине супе које се припремају на води или квасу. Руси за своје супе кажу да су „чврсте“, због велике густине. Уз супу се обавезно једе и хљеб.
Далеко најпопуларније су шчи, кисела супа од купуса са додацима разног поврћа и боршч, црвена супа, од цвекле са месом и поврћем. Мајстори кухиње кажу да се прави боршч распознаје по томе што у њему кашика може стајати усправно.Као додатак уз „шчи“ и „боршч“ служи се једно од најомиљенијих руских јела- каша! Каше су можда најтипичније за руску кухињу. Као што је то и Толстој рекао: „Шчи и каша- храна наша“. Скоро свака породица једе их за доручак, а служе се и као обавезан додатак многим јелима. Рускиње обавезно истичу да свој беспрјекоран тен и добро варење дугују управо њима. Једу се за „здравље и љепоту“!
На видном мјесту у руској кухињи налази се и поврће. Руси га једу у огромним количинама, у облику омиљених им чорби али и као засебна јела и салате, које су обавезан украс свечане трпезе. Обично су то за наш укус веома чудне салате, необичних слатко-сланих комбинација, осим наравно, нама већ далеко познате „Руске салате“. Најпознатија од свих је Винегретсалата којој се, између осталог, придају и афродизијачка својства, а ту je незаобилазна „мирођија у свакој чорби“- бијели лук, познатији као „Руски пеницилин“.
Млијеко и млијечни производи, такође заслужено, имају своје мјесто на руској трпези. Најбољи и најславнији млијечни производ је кефир. Кефир се највише конзумира на Кавказу, гдје су људи врло дуговјечни, а тајну дуговјечности приписују управо овом напитку.
Што се тиче меса, у Русији није развијена традиција припремања прженог меса. Веома је заступљено мљевено месо, које се користи за припремање разноврсних јела. Праве се шницле, користи се као надјев за пироге, голубце (јело слично нашој сарми), итд. Популаран је и јерменски шашлик, роштиљ од овчетине. Руси много више и чешће за оброк једу рибу.
Међу руским посластицама, данас највише превладавају, класично, торте, колачи, палачинке… али, на овом „менију“, заслужују да се нађу и неки од прекрасних старих руских десерта. Кисел, својеврсни желе од сувог и бобичастог воћа са млијеком, је најстарији руски десерт. Пашка је традиционална ускрсна посластица од свјежег сира, павлаке, маслаца, корице лимуна, наранџи и уситњених бадема, а шарлотка торта с пишкотама и млијечно-воћном кремом.
Да би се „сварили“ сви ови деликатеси потребно је повремено и „залити“ али не увијек са вотком, већ нпр. са. квасом- традиционалним руским напитком од хљеба и меда, уз додавање воћа, који укусом подсјећа на слабо пиво и садржи 0.5% алкохола или са најпопуларнијим пићем у Русији, вјеровали ли не- чајем. Руси чај пију више него вотку! Традиција „Руске чајанке“ започела је 1638. год. када је главну улогу играо национални симбол, руски самовар (чајник). Данас је он, нажалост, само носталгична успомена на руску прошлост али чајни рутуал, којим се у Русији завршавао дан, једним дијелом се одржао све до данас. Уз чај се обавезно служе слаткиши: слатко (највише се цијени од вишње), бомбоне, колачи, кекс…
Реформе Петра Великог
Реформе које је провео Петар Први у свим сферама живота нису заобишле ни руску кухињу. Цар је путујући Европом кући доносио бројне гастрономске новитете, који су се тицали, како нових јела и начина припреме, тако и разноврсних кухињских предмета.
Интересантна је контрадикторност да он сам, како су свједочили његови савременици, није поштовао своје одлуке, те је уживао да храну једе рукама, игноришући виљушку.
Петар је Русима, много прије него Доситеј нама, донио кромпир из Европе. Тадашње становништво га је примило са неповјерењем али је временом почео да служи као главна замјена за хљеб. Кафа је такође била један од новитета које је увео. Често је на гозбама своје поданике тјерао да пију то, њима непозанто горко пиће, уз које су се служили егзотични слаткиши и лимунада.
По његовом налогу 1717. године је био издат и први приручник за правила лијепог понашања у Русији. Тамо је писало: „Недолично је рукама или ногама тумарати, већ треба јести мирно. Виљушком или ножем се не смије цртати, ни куцати по тањирима, столњаку, већ треба сједити право, а не сагињати се“.
Српска и Руска кухиња
Два словенска народа имају много сличности, то је чињеница. Ни кухиња није изузетак али постоје и неке видљиве разлике. Стога је врло интересантно направити компарацију манира ових братских народа.
-На примјер, за разлику од Срба који воле зачињену и масну храну, Руси без проблема уживају у воћу, поврћу и житарицама.
-Просјечан Србин ће се, за столом, прво добро најести, испразниће тањире и тек онда ће се предати пићу и весељу, док ће Рус све вријеме лагано уживати у храни уз причу и музику. Трпеза ће у сваком тренутку бити пуна, а нова јела ће стално пристизати.
–Код нас се из кафане излази задовољан само ако је порција била обилата и мање се води рачуна о детаљима, док се у Русији обично служе мање порције али лијепо декорисане.
–Руси су много отворенији када је ријеч о прихватању нових трендова у кулинарству. Данас је Русија, конкретно Москва, огромно тржиште на коме се могу испробати све свјетске кухиње. Влада права најезда јапанских, односно суши ресторана, заступљене су српска, грчка, италијанска, француска, либијска, мароканска кухиња, итд.
– Имајући у виду богатију понуду и већу могућност избора, Руси су постали избирљивији али и спремнији да испробају неке нове укусе.
Оно што је засигурно својствено и Србима и Русима јесте то што и једни и други воле дуго да сједе за кафанским столом, да држе дуге бесједе, да уживају у храни и пићу, доброј музици. Уживају да држе дуге здравице, да причају анегдоте, збијају шале и да запјевају. Мала је разлика једино у томе што „Руси брзо пију, а споро једу“, док је код нас обрнуто.
Кавијар
Најпопуларнији луксузни деликатес и статусни симбол данашњице, којег често пореде са дијамантима, због велике ријеткости оних првих, само је још једно у низу јела руске националне кухиње. Поријекло ријечи кавијар није у потпуности јасно али постоје тврдње да потиче од персијске синтагме „цахв-јар“, што значи „комадић моћи“. Иначе, кавијар је рибља икра која се добија од живих али омамљених риба. Постоји много врста кавијара различитог квалитета. Најбољи кавијар, бисерно сиве боје, добија се од икре јесетре, рибе којом обилује ријека Волга.
Кавијар, карактеристични бисер руске кухиње, једе се као предјело, на препеченом хљебу премазаном маслацем и уз вотку представља основ за уживање свим чулима. Када је у питању служење кавијара, препорука је да се једе без икаквих додатака, уз коришћење „адекватне“ кашичице израђене од злата или дрвета, јер сребро или обичан метал утичу на измјену деликатног укуса.
